Кто откажется от вкусной сочной колбаски, которая так хороша на вкус? Это ведь почти универсальный продукт, который можно употреблять в чистом виде, сооружать с ним бутерброды или обжаривать для завтрака. К сожалению, по-настоящему качественная колбаса сейчас встречается всё реже, что, безусловно, весьма печально. для колбасы дороже в производстве, нежели плёночный аналог, но готовый продукт получается на уровень вкуснее и лучше. В чём же секрет?

По старинке

Обычно для того, чтобы сделать оболочку колбасы, используют кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри, то есть все продукты животного происхождения с плёночной основой. Есть нюансы переработки. В частности, обрабатывать кишки нужно сразу после разделки туши, так как под воздействием своего содержимого и желудочного сока они портятся, теряют прочность и эластичность.

Пользуется спросом и домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Рецепт не отличается большой сложностью, но сначала обсудим то, как готовить по старинке. Лучше осуществлять работу сразу по нескольким «фронтам», в качестве основы можно взять тушку свиньи. В первую очередь с кишок нужно аккуратно снять брыжейку и жир. Далее их следует разрезать на сегменты и выдавить содержимое. Теперь кишки нужно отжать и промыть в тёплой воде. Чтобы их выворачивать, понадобится багор. Когда оболочка размякнет, её нужно выскоблить туповатым ножом, смывая проточной водой слизь. Убрать запах поможет соль, которой кишки нужно пересыпать. Окончательный этап ликвидации запаха связан с уксусным полосканием. И вот кишки подготовлены, а значит, некоторое время их нужно хранить в чистой воде и в прохладном помещении. Для домашней колбасы оболочка готова, можно наполнять её мясом и наслаждаться отличным продуктом, который, правда, предварительно стоит закоптить.

На будущее

Если запасаться оболочками впрок, то потребуется консервирование. Для этого кишки следует круто посолить и выдерживать на холоде. Если же они замёрзнут, то можно оттаивать их в тёплой воде. Непосредственно перед применением солёные кишки нужно несколько часов вымачивать в тёплой воде, затем охладить. Если использовать для оболочки мочевой пузырь, то его нужно надрезать, вывернуть, промыть и протереть с солью. Той же обработки требуют толстые кишки и желудки. В завершение их надо протереть содой и выполоскать.

Фарш для колбаски

Подготовить мясо для домашней колбасы получится не так быстро. Его нужно отделить от костей, хрящей и прочих элементов, которые лишь портят вкус. На всю обрабатываемую массу понадобится примерно 3 процента соли. Мясо нужно перемешать с солью и поставить в холод. Далее мясо нужно пропустить через мясорубку со специями, пряностями и чесноком. Через крупную сетку мясорубки также нужно пропустить жир и шпик. Если использовать несколько видов мяса, то их перемалывать нужно отдельно. Чтобы фарш не рассыпался, его сдабривают сухим обезжиренным молоком, пшеничной мукой, горчичным порошком, крахмалом, кукурузной патокой, а также сахаром. Также стоит добавить рубленый шпик. Самое время начинять кишки. Но на производстве их давно заменила коллагеновая оболочка. Для домашней колбасы она тоже подходит. По своим свойствам такая оболочка близка к натуральной. Она газо-, влаго- и дымопроницаема.

Коллагеновый «футляр»

Итак, чем хороша колбаса в коллагеновой оболочке? Рецепт будет не сложнее домашнего аналога. В основу такой оболочки идут а потому она съедобная. Процесс её создания не очень сложный, но он включает химическую и механическую обработку, в результате которых удаляется балласт и размягчается структура. После всех процедур коллагеновая оболочка для колбасы становится тонкой, но прочной. Кроме того, на ней почти полностью отсутствуют патогенные микроорганизмы. Диаметр может быть вариативным. Кстати, саму оболочку очень просто клипсовать. Итоговый продукт можно долго хранить, но вот при сильном нагревании он становится нестабильным. Поэтому в полуфабрикатах возможны скопления бульона.

Как работать с коллагеном?

На самом деле приготовление колбасы в коллагеновой оболочке даже проще по сравнению с другими рецептами. Перед применением оболочки её нужно замочить на 15-20 минут в тёплой воде, чтобы придать эластичности. Далее её растягиваем и начинаем набивать фаршем с помощью шприца. В оболочке не должны образовываться воздушные пузыри, иначе в них будет скапливаться жидкость. Когда «футлярчик» полон, концы затягиваются шпагатом либо суровой ниткой. Особенно плотно нужно набивать колбасы, подготавливаемые для копчения.

После термической обработки

Набитая фаршем коллагеновая оболочка для колбасы должна пройти этап приготовления. В нескольких местах нужно сделать проколы, чтобы выходил воздух. Колбасы нужно подвесить на 6 часов. Теперь можно их запекать, варить или жарить. Бывалые кулинары рекомендуют использовать для таких колбас мясо взрослых свиней и быков из лопаточной части туши. Для большего аромата коллагеновая оболочка для колбасы может быть смочена мадерой или коньяком. Если запекать колбасы, то можно использовать один секрет для лёгкого мытья формы. Половинки картофелин нужно выложить в форму и перемешать их с колбасами. Всё вместе отправить в духовку на 40 минут. Готовые колбасы могут быть ещё вкуснее, если есть их с зеленью и овощами. Оболочку, как было сказано, удалять не нужно, она съедобна и приятна на вкус. Приятного аппетита!

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

xcook.info

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи - по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

xcook.info

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец - по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.

Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).

Натуральная оболочка

Для справки:

Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.

• Черева - тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
• Синюга - кишка один край которой — слепая кишка, а второй - начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.

Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.

Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.

Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).

Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.

Искусственные оболочки из натуральных материалов

3. Фиброузная оболочка.

Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.

Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке - такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.

Искусственная оболочка (барьерная)

Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.

Для справки:

Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.

Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.

Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.

• В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
• Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.

Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?

Для справки:

На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.

Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.

Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Приготовление колбасных изделий в домашних или промышленных условия требует соблюдения определенных требований. Они распространяются не только на фарш для формирования продукта, но и на часть, которой покупатель традиционно уделяет меньше внимания, – на оболочку изделия. Ассортимент материалов для ее изготовления сегодня очень широк, он предоставляет производителю возможность выбрать материал, подходящий для каждого вида продукции.

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

• неизменность диаметра по всей длине;
• высокая эластичность;
• влагостойкость;
• простота подготовки к наполнению фаршем;
• возможность автоматизации процесса формирования изделия;
• способность сохранять нанесенную маркировку.

Виды колбасных оболочек

Классифицируют упаковки по нескольким отличительным признакам. Самое распространенное деление – по виду материала. Различают 2 большие группы: натуральные (из внутренностей домашних животных) и искусственно созданные, которые делятся на:

• оболочки из натурального сырья (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные);
• синтетические (из полимерных пленок).

Проницаемость упаковки газами и парами в большой степени зависит от материала изготовления. Выделяют следующие виды оболочек для колбасы:

• с высокой степенью проницаемости (натуральные);
• среднепроницаемые (целлюлозные);
• мало- и непроницаемые (большинство пластиковых пленок).

Натуральная

Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

• нестабильность диаметра и качества в целом;
• недостаточно высокая прочность;
• короткие сроки хранения готовой продукции;
• подверженность порче;
• сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
• высокая цена.

Черева для колбасы

Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

• достаточная длина (до 15 м в пучке);
• прочность (особенно у говяжьей черевы).

Синюга

Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

Искусственная из натурального сырья

Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

Коллагеновая

Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

• естественный внешний вид продукции;
• высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
• постоянство калибра.

Целлюлозная

Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

Фибруозная

Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

Синтетическая полиамидная оболочка

Прочная полимерная пленка, обладающая хорошей термоусадочностью, малой кислородной проницаемостью, стала основным сырьем для производства нового типа искусственных материалов – полиамидных. Эта оболочка для колбасы не допускает окисления продукта, изделия в ней могут храниться от 2 недель до 2 месяцев. Такой материал относится к барьерным, предохраняет продукт от взаимодействия с микроорганизмами. Его достоинствами являются широкие возможности нанесения маркировки, дымопроницаемость, низкая потеря веса готового изделия в ходе хранения.

Подготовка колбасной оболочки

При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:

1. Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
2. Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
3. Промыть его еще раз.

Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:

1. Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
2. Оставляют в растворе на несколько минут.
3. Промывают под проточной холодной водой.

Как выбрать оболочку для домашней колбасы

Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.

Для сосисок

При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:

• баранья черева;
• белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
• целлюлозная пленка;
• полиамидная оболочка.

Для сарделек

Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:

• свиная черева;
• говяжья черева;
• белковая оболочка;
• полиамид;
• целлюлозный рукав.

Для вареной колбасы

Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:

• синюга;
• пузырь;
• круга;
• искусственные оболочки большого диаметра.

Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий

Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:

• для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
• для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
• для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.

Для сыровяленых и сырокопченых колбас

Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:

• натуральные;
• белковые;
• фиброузные.

Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов

Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:

• натуральная – говяжьи, бараньи синюги, свиные пузыри, говяжьи круга;
• искусственная – полиамидные, целлюлозные материалы.

Цена на колбасную оболочку

Купить в Москве пленку для домашней колбасы можно в супермаркетах, на рынках, в интернет-магазинах. Цены на нее такие.

Домашняя колбаса это любимое блюдо почти в каждом доме. Это отличный вариант для завтрака, сытное второе блюдо на обед, аппетитный перекус во время перерыва в работе. Домашние колбаски из курицы и крольчатины подойдут для детского питания и для тех, кто соблюдает диету. Сытная домашняя колбаса с жиром позволит быстро накормить проголодавшегося мужчину, прикопченные колбаски будут хорошей закуской, а сырокопченые или румяные жареные колбасы украсят праздничный стол.

Покупая готовую колбасу и сосиски в магазине, люди обычно даже не догадываются, что могут самостоятельно изготовить их дома, причем не имея особого оборудования и специальных навыков. Главное – желание и немного времени для изучения тонкостей техпроцесса. Стоит только один раз попробовать сделать сосиски или колбаски в соответствии со своими вкусами, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно. Ведь что может быть вкуснее свежайшей домашней колбаски?

Освоив тонкости технологии и проверив силы на базовых рецептах, впоследствии можно будет фантазировать на колбасную тему сколько угодно. Но для начала нужно освоить технологию процесса, продумать и подготовить необходимое оборудование, материалы, инструменты и ингредиенты.

Выбор сырья, особенности технологического процесса приготовления домашних колбас.

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.

Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.

Выбор мяса для приготовления домашней колбасы.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Домашняя колбаса горячего копчения, несколько простых рецептов.

Рецепт изготовления домашней полукопченой колбасы.

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал. Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить. Говядину один раз пропустить через мясорубку. Полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок.

К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 часов.

Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 градусов в течение 40 минут. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 градусов и варить колбасу около 1 часа. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 градусов в течение 12–24 часов. По окончании копчения готовая домашняя колбаса сушится в течение 2–4 суток.

Рецепт изготовления прикопченой вареной пряной домашней колбасы.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона. Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 минут. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленная домашняя колбаса 24 часа.

Рецепт изготовления варено-копченой домашней колбасы.

7 кг жирной свинины, 800-1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной.

Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 часа при температуре 100–120 градусов. После этого домашняя колбаса отваривается в воде на среднем огне в течение часа.

Рецепт изготовления домашних свиных колбасок.

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 градусов, в течение 1 часа, затем домашняя колбаса варится в течение 30 минут при температуре 65–70 градусов.

Рецепт изготовления домашней свиной колбасы с языком.

500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу. Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 часа в воде при температуре 70 градусов, а затем домашняя колбаса коптится при 80–90 градусах 60–70 минут.

Рецепт изготовления мозговой домашней колбасы.

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха. Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 градусов) не менее 1 часа. Затем домашняя колбаса отваривается в воде при температуре 80–85 градусов в течение 30–40 минут.

Рецепт изготовления домашней конской колбасы.

10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца или 1 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока. Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 часа. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 градусов, дать остыть в течение 2 часов. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 градусов до готовности.

Рецепт изготовления нежных домашних колбасок со специями.

1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана. Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды.

Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 часа при температуре 80 градусов, потом сушить в прохладном помещении около 3 часов. После этого коптить изделия 1 час при температуре 70–80 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.